ESTEVIÓSIDO Y REBAUDIÓSIDO

El esteviosido es el principal compuesto de importancia comercial presente en la stevia, este se aísla de la planta en donde está presente en porcentajes de entre 5% y 10%, y posteriormente es purificado; este aporta el 65% de la dulzura de la stevia y es entre 110 y 270 veces más dulce que la sacarosa. El esteviósido es  responsable del sabor residual amargo de la stevia. Los procesos de transformación pueden llevarse a cabo de manera artesanal y consisten en secado y molido de las hojas; sin embargo, cabe anotar que a escala industrial existen empresas que han desarrollado sofisticados métodos de transformación para la obtención de edulcorante concentrado (este proceso industrial puede resumirse en las siguientes etapas: extracción  con  solventes orgánicos, filtración, precipitación, cristalización y secado)

Las  propiedades físico-químicas  del  esteviósido  en  el  procesado  de alimentos son:

·         Resistencia  al  calor: Presenta  estabilidad  a  las  temperaturas habituales en el procesado de alimentos. Se funde a 238 º C.

·         Alteración del color: No se observa oscurecimiento, aún en las condiciones más rigurosas de procesado de alimentos.

·         Solubilidad: Es  altamente  soluble  en  agua,  alcohol  etílico  y metílico e insoluble en éter.

·         Resistencia al pH: Es suficientemente estable entre pH 3 a 9.

·         Contenido de calorías: Es un producto no calorífico y no presenta ninguna metabolización por el organismo humano, característica que lo hace un producto más saludable y adecuado para usos dietéticos.

·         Capacidad  osmótica: Presenta  buenas  propiedades  osmóticas para la preparación de pikles dulces.

·         Fermentabilidad: No es fermentable, ni atacado por bacterias orales. No es hidrolizable por Aspergilus níger, ni por el fermento seco de levaduras. Se hidroliza con ácido sulfúrico diluido y por diastazas.

Propiedades edulcorantes: La mayor parte de los autores coinciden en que el esteviósido es 300 veces más dulce que la sacarosa y 400 veces más que el rebaudiósido A. Pero debido  a las extraordinarias características de potenciar su dulzura por la acción de diversas sustancias comunes en la formulación de alimentos, tales como cloruro de sodio, leche, ácidos, etc., se puede fijar como valores razonables de poder edulcorante para la mezcla natural de glucósidos, un rango de 100 a 400, dependiendo de cada alimento.

Calidad del sabor dulce: Conjuntamente con el sabor dulce, el esteviósido presenta un sabor secundario, persistente, definido como sabor a regaliz-mentol, detectable a altas concentraciones.  Este sabor secundario es evidente en el extracto natural.   El rebaudiósido A posee un sabor dulce más puro. Este sabor no deseado se puede enmascarar con la utilización de combinaciones de otras sustancias edulcorantes. Los mejores resultados se obtienen con sacarosa y glucosa, siguiéndoles la fructuosa, sorbitol y malitol.

Respecto a la velocidad de percepción del sabor del esteviósido, se observó que la curva de intensidad percibida en función del tiempo, tiene una gran similitud con la correspondiente a la sacarosa en lo que respecta a la ubicación del máximo, pero presenta una diferencia en la duración o persistencia del sabor, siendo menor, aunque la similitud es superior a la de cualquier otro edulcorante actualmente utilizado.

El esteviósido presenta sinergismo con el aspartame, sacarina, glucosa, fructuosa y muchas otras sustancias edulcorantes. (Fujita, H. 1979)

Inocuidad del esteviósido: La primera prueba de inocuidad del esteviósido es la utilización de las hojas de Stevia por los indígenas guaraníes durante varios siglos, y por los habitantes de Paraguay, hasta la actualidad, sin observarse efectos colaterales. Ya aislados los principios activos de la stevia, comenzaron los ensayos de laboratorio con el fin de detectar posibles efectos toxicológicos. En 1931, Poniaret y Lavielle, observaron que tras la administración subcutánea del mismo en cobayos, no se producían afecciones hemolíticas ni otros efectos tóxicos.

En Japón, previo a la utilización masiva del esteviósido, se realizaron rigurosos ensayos que probaron su inocuidad. El Ministerio de Salud de Japón, coordinó un amplió estudio en el cual nueve grupos científicos estudiaron en forma independiente la acción del esteviósido. Por unanimidad se concluyó que el esteviósido, con un 90 % de pureza, no poseía actividad mutagénica o teratogénica, coincidiendo, además, con otros estudios realizados anteriormente.

Por otra parte, se observaron efectos beneficiosos de esta sustancia en la  prevención  de  caries  dentales,  no  sólo  por  la  disminución  de azúcares en la boca, sino que, además se demostró que el mismo inhibe el desarrollo de  bacterias orales cariogénicas.

El Rebaudiósido A aporta el 35% del sabor dulce de la planta y es más dulce que el esteviósido, ya que en comparación con la sacarosa es más fuerte entre 180 y 400 veces; este compuesto no genera sabor residual. Su extracción es muy similar a la del esteviósido (Midmore y Rank, 2002).